Barbecueliefhebbers en vleesfanaten kennen de picanha al wel. Eenmaal de smaak van dit malse stukje vlees genoten te hebben, vergeet je het niet snel meer. Dit is een bijzonder zacht stukje rundvlees dat in Zuid-Amerika al naam en faam heeft maar in Nederland nog wel wat meer onder de aandacht (en op de barbecue) mag komen. Het is eigenlijk nog een nieuwkomer in ons Hollandse vleespalet en dit artikel laat je er daarom nader kennis mee maken. 

Braziliaans lekker

Picanha heeft het verre Brazilië als geboortegrond. Hier weten ze goed welke delen van het rund echt smaakvol zijn. Dit vlees wordt dan ook van Sao Paulo tot Brasilia graag genuttigd. Dit stukje rund behoort zelfs tot de top van de vleesconsumptie. Je zou zeggen dat ze dan wellicht niet al teveel exporteren omdat ze dit vlees in eigen land wel op krijgen. Dat is niet helemaal waar. Maar om aan de wereldwijde vraag te voldoen wordt het ook uit andere landen zoals Australië en Schotland geëxporteerd. Zijn de runderen flink aan de granen gezet, dan zie je dat terug in de fraaie marmering van het picanhavlees. Ideaal om vanaf de barbecue het vet mooi in het vlees te laten smelten.

Machtig malse picanha

Je vindt dit vlees op het rund achteraan op de rug, vlak aan de staart. Dit staartstuk beweegt aan het levende dier veel minder dan andere delen en dat komt de malsheid enorm ten goede. Kenners vinden dit staartstuk dan ook zo mals als boter. Het vlees toont zich losgesneden als een langgerekte driehoek in een schitterende rode tint, voorzien van een royale vetkap.

Op de barbecue

Hoe maak je je picanha klaar voor een avondje lekker eten? Je zou het vlees in de oven kunnen zetten maar eigenlijk is dat zonde. Juist dit pure stukje rundvlees verdient bereiding op een barbecue. Dat extra smaakje van de barbecue is namelijk een geslaagde toevoeging aan het vlees zelf. Als voorwerk haal je het vlees liefst twee uur voor je er mee aan de slag gaat, uit de koeling. Zo kan het langzaam op kamertemperatuur komen. Is het eenmaal op temperatuur, haal dan de verpakking weg en dep het vlees droog met wat keukenpapier. De vetrand snijd je een paar keer kruiselings in maar blijf met het mes uit het rode vlees zelf! Verrijk de vetlaag met een laagje grof zout of een rub naar voorkeur. Voeg verder geen extra kruiden toe want het vlees heeft zelf al smaak genoeg. Het zout of de rub mogen een uurtje intrekken voor je verder gaat.

De krokante vetrand van de picanha

Je vlezige driehoek is dan klaar voor het barbecuevuur. Check of je barbecue op minimaal 130 graden staat, voor hij erop kan. Onder de picanha steek je een aluminium schaaltje voor de vetopvang. Het vlees zelf komt op het rooster met de vetkap omhoog. Gebruik een kernthermometer om de temperatuur binnen in het vlees in de gaten te houden. Barbecue net zolang totdat de meter een kerntemperatuur van 47 graden heeft. Vervolgens kan het vlees een kwartiertje in aluminiumfolie rusten. Grill daarna op hoog vuur nog een paar minuten het vlees voor een goudbruin en krokant vetrandje. Daarna nog eenmaal in de aluminiumfolie (kwartier) en je bent klaar om het vlees eindelijk aan te snijden.

Wagyu vlees – absolute wereldklasse uit Japan

Wagyu staat voor een runderras uit Japan. Dit rund levert echt hoogstaand en zeer smakelijk rundvlees. De fijnproever van vlees zal dat meteen beamen. Voor de gemiddelde Japanner betekent Wagyu zoiets als vleesvee, een koepelbegrip. Want er zijn vier typen Wagyu in Japan te onderscheiden. Verreweg het meest fameus is het Japanse zwarte rund, dus de zwarte Wagyu. Daarnaast is er het bruine rund. Beide rassen zijn vrij recent want pas na de tweede wereldoorlog gefokt. Tot 2014 hielden de Japanners hun vleeslekkernijen van de Wagyu lekker voor zichzelf door een exportverbod. Maar tegenwoordig kunnen Europeanen ook genieten van het heerlijke Wagyu vlees uit Japan. Het komt nu ook uit andere landen waar dit vleesvee graast, zoals Australië.

De vier Wagyu rassen

Wagyu vlees geldt als wellicht het meest exclusieve rundvlees dat je kunt kopen. En het komt nog altijd uit Japan. Buiten dat land zijn wel fokprogramma opgezet om ook Wagyu-runderen te krijgen. Dat levert ook meer dan puik vlees op maar verliest het op punten nog van de Japanse kwaliteit. Die kwaliteit heeft geleid tot een classificatie van Wagyu en die is als volgt:

• Japanse Black (Kuroge)
• Japanse Brown (Akage)
• Japanse shorthorn (Nihon Takaku)
• Japanse Polled (Nihon Mukake)

Wagyu vlees in letters en cijfers

Het vlees van dit viertal heeft kwaliteitsverschillen. Die worden uitgedrukt in drie waarden:

• Letters A, B en C
• Cijfers 1, 2, 3, 4 en 5
• BMS 1 t/m 12

De allerbeste kwaliteit Japanse Wagyu krijgt zo de waardering: A5. Wagyu A5 geldt dan ook voor velen als het allerlekkerste vlees dat je op deze aardbol kunt bestellen. Je telt daar dan wel een klein vermogen voor neer. De BMS-score meldt iets over de marmering van het vlees; 12 is dan het hoogst haalbare. Er doen allerlei gekke verhalen de ronde over hoe je de Wagyu kwaliteit zo hoog mogelijk kunt krijgen. Zo wordt gesuggereerd dat de runderen bier of sake te drinken krijgen en regelmatig massages ontvangen.

Goed omgaan met het vet van Wagyu vlees

De marmering van het Wagyu vlees (het vetpatroon in het vlees) vraagt wel om een speciale bereiding. Zo worden dikke steaks vaak zo’n 20 minuten voorverwarmd. Daarnaast wordt een stalen pan goed voorverwarmd. In die pan of op een speciale plaat moet het vlees dan niet meer dan een minuutje dichtgeschroeid en gekaramelliseerd. Toegevoegd vet is niet nodig want het vlees heeft zelf al genoeg vet. Na het dichtschroeien laat je de steak eventjes rusten en strooi je er een toefje fleur de sel (zeer zacht zout) overheen. Dan mag de smaaksensatie van het proeven beginnen.

Super chic barbecuevlees

Als dunne lapjes kun je Wagyu ook goed op de barbecue leggen. Het mooist is dan een Japanse tafelgrill zoals een Yakuniku. Gebruik dan ook passend houtskool zoals Binchotan. Die geeft geen rook maar zorgt wel voor een extreme hitte. Omdat het hele rund kwaliteitsvlees biedt, kun je Wagyu vlees krijgen in alle mogelijke varianten. Bijvoorbeeld als flat rib, als steak, rib eye steak, picanha of diamanthaas. Al dit vlees bakt heerlijk weg door het intramusculaire vet dat in het roze gekleurde en fluweelachtige vlees zit. Wees voorzichtig met kruiden om de volle zoete smaak die dit topvlees van nature heeft, niet te ontkrachten.

Bestel jouw stuk vlees direct bij BEEF&STEAK!